El enólogo Fernando Ballesteros,  recoge el premio especial otorgado a Bodegas Aragonesas, que le entregó en Consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón, Don Joaquín Olona.

Tambien fue homenageada la figura de Don Pascual Herrera, recientemente fallecido. Su hijo, Manuel Herrera, agradeció el detalle con unas emotivas palabras.

La AAE fue, una vez más, la anfitriona y encargada de la organización de las actividades del Rincón del Enólogo, con la colaboración de la FEAE.

El aforo para 60 personas se quedó pequeño sobre todo para las catas de los vinos premiados en el Concurso de los Tempranillos al Mundo 2016

La aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje en una bodega, una de las charla más interesantes, a cargo de Prof. Javier Raso
Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza

Este  grupo de investigación es pionero a nivel mundial en los estudios de las aplicaciones de los pulsos eléctricos de alto voltaje en el proceso de elaboración de vino. El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración. Este proceso provoca un fenómeno denominado electroporación que consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática de las células al paso de iones y moléculas sin apenas incrementar la temperatura. La modificación de la permeabilidad selectiva de la membrana citoplasmática provoca la inactivación de los microorganismos y facilita la extracción de componentes localizados en el interior celular.

La aplicación más investigada de esta tecnología por este grupo ha sido la mejora de la extracción de compuestos fenólicos durante la fermentación-maceración de uva tinta. Este proceso fue patentado en el año 2003 (P200302802) y permite obtener vinos tintos con un contenido mayor en polifenoles y una mayor intensidad de color, o reducir el tiempo de maceración entre 2 y 5 días facilitando la rotación de los depósitos durante la etapa de fermentación-maceración. Los beneficios derivados de la aplicación de esta tecnología en el proceso de elaboración de vino tinto han sido demostrados en pruebas realizadas en bodega procesando la uva despalillada a un flujo de 2,5 tn/h.

Por otro lado, según los resultados estos tratamientos permiten reducir la carga de levaduras salvajes presentes en el mosto permitiendo una fermentación más reproducible al favorecer el crecimiento de los cultivos iniciadores o contribuir a la estabilización del vino elaborado al inactivar posibles microorganismos alterantes.

Finalmente, más recientemente se ha demostrado que estos tratamientos inducen  la autolisis de las levaduras acelerando la liberación de manoproteínas lo que permite reducir el tiempo de envejecimiento del vino sobre lías y se está estudiando el potencial de la tecnología para facilitar la liberación de precursores aromáticos presentes en la piel de la uva blanca en el periodo de maceración prefermentativa.

Eva Lópes Riturerto,  de la Estación Enológica de Haro (La Rioja), nos habló sobre el importante proyecto que están desarrollando para crear un banco de datos con la técnica HRMN (Resonancia Magnética Nuclear para Vinos) para evaluar la autenticidad/genuinidad del vino en cuanto a país, región/D.O. y variedad.

 Resonancia magnética nuclear.- LA HUELLA DACTILAR DEL ViNO

La resonancia magnética nuclear (RMN) es una técnica muy versátil, con un ámbito de aplicación diverso. Abarca desde el campo de la medicina, en la identificación de marcadores de enfermedades; hasta el alimentario, para la certificación del origen de los alimentos y bebidas o como apoyo a la investigación vitivinícola.

El enorme potencial de esta técnica en el ámbito de la enología ha llevado a la Estación Enológica de Haro a adquirir el equipo Wine ProfilingTM, desarrollado por la empresa alemana Bruker.

¿Cómo funciona?

Para el análisis mediante RMN se necesita menos de un mililitro de vino. Tras un ajuste de pH, la muestra es introducida en el núcleo del equipo, donde se toma una “instantánea” del vino analizado.

En apenas 20 minutos, Wine-ProfilingTM identifica de forma simultánea medio centenar de compuestos de cada muestra de vino; en concreto, todos los que poseen hidrógeno en su estructura química. Cada compuesto analizado –el grado alcohólico, el málico, el tartárico …– representa varias señales, que en su conjunto crean un perfil espectral único para cada vino,  su “huella dactilar”.

Esta “huella” o perfil se cruza con los vinos introducidos en la base de datos internacional y, mediante análisis quimiométrico, determina con total fiabilidad la variedad, la añada, la región de origen y el país del vino analizado.

La RMN permite acreditar el origen de un vino en cualquier lugar del mundo.

Otra interesante charla corrió a cargo de un laboratorio Zaragozano, ENOSAN, donde nos presentaron el trabajo desarrollado para la aplicación de la plata en el vino.

Pincha AQUÍ para ver la presentación.

El Rincón del Enólogo, ya es un referente en una de la ferias internacionales más importantes del sector vitivinícola, como es el Salón Enomaq, que organiza Feria de Zaragoza.

Un espacio donde en esta edición desde la AAE,  y siempre en colaboración con la FEAE,  se han programado una serie de charlas,  catas y presentaciones, que amplían y complementan  el gran abanico de opciones que tiene el visitante profesional.

Además el Rincón del Enólogo está a disposición de todos los técnicos asociados de la FEAE,  a través de sus asociaciones regionales que la conforman, convirtiéndose en  punto de encuentro,  zona de trabajo o espacio de ocio.

Adjuntamos a continuación el programa de actividades, así como un plano de la distribución de los pabellones que ocupa ENOMAQ 2017, dentro del recinto de Feria de Zaragoza, y la ubicación dentro del pabellón 9, del Rincón del Enólogo, para que podáis acceder fácilmente a las actividades programadas.

PROGRAMA DE ACTIVIDADES: