La OIV aprueba la nueva definición de la profesión de enólogo

La Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó el pasado 7 de junio en Bucarest (Rumanía) la nueva definición de la profesión de enólogo, tras alcanzar un acuerdo histórico que reconoce y amplía sus competencias y atribuciones. La anterior definición (Liubliana / 1976) había quedado obsoleta hacía muchos años, pero no fue hasta el viernes de la semana pasada cuando los delegados de los 45 países que integran la OIV, reunidos en la capital rumana, lograron la unanimidad necesaria para aprobar un nuevo texto que pone negro sobre blanco el auténtico papel que ha pasado a desempeñar el enólogo en los últimos años dentro del sector vitivinícola.

Fuentes presentes en las negociaciones, consideran que la aprobación de la resolución “OIV-ECO 492-2013 de Evolución de la Definición OIV (Liubliana 7/76) del Enólogo y su papel” constituye un hito histórico para la profesión de enólogo, que la ha perseguido durante largos años y que, por ello, está siendo celebrada en el colectivo enológico internacional”.

“Hay que tener en cuenta”, explican, “que la definición vigente hasta ahora, conocida como Declaración de Liubliana, había sido redactada por la anterior Oficina Internacional de la Viña y el Vino que modificó su tratado en 2001 para transformarse en Organización Internacional de la Viña y el Vino”. “La diferencia fundamental entre las dos”, añaden, “es que en la actual OIV los acuerdos se toman por consenso (unanimidad), por lo que estos acuerdos tienen grados de seguimiento y obligatoriedad mucho mayores en los 45 países que la conforman”.

Las funciones del enólogo en cinco fases

Teniendo en cuenta la evolución de las expectativas de los profesionales del sector y de los consumidores, la OIV ha decidido proceder a una reevaluación de la definición del enólogo y de su papel a lo largo del proceso de la producción del vino. El enólogo es un especialista capaz de hacerse cargo de toda la complejidad de las problemáticas relacionadas con la producción del vino y sus funciones y responsabilidades se enumeran para cada una de las cinco fases principales del proceso de producción del vino: la producción de uva, la transformación de la uva y la elaboración de vino, el control de la producción, la comercialización y la adaptación de los productos al mercado y el análisis de los resultados. La resolución de la OIV especifica especialmente que el enólogo ha adquirido sus competencias a lo largo de una formación académica plurianual de nivel universitario (Resolución OIV-ECO 492-2013).

A partir de ahora, la OIV deberá actualizar en los próximos años la formación necesaria para ejercer la profesión de enólogo atendiendo a sus nuevas funciones y competencias. En todo caso, el texto definitivo de la resolución se publicará próximamente en la web de la OIV http://www.oiv.int

Aurand relevará a Castelucci en 2014

Por otro lado, la Asamblea General de la OIV eligió para un mandato de cinco años como futuro director general de la OIV al francés Jean-Marie Aurand, que sucederá a partir del 1 de enero de 2014 al actual director general, el italiano Federico Castellucci, quien comenzó su mandato en enero de 2004 y fue reelegido cuatro años después. Durante su intervención ante el pleno, Jean-Marie Aurand se definió como “un hombre de diálogo y consenso, con sentido de trabajo en equipo”. El flamante director general de la OIV, que fue elegido en primera ronda, agradeció a los miembros y expertos su “confianza” y prometió “mantener el rumbo” marcado por Federico Castellucci para “encontrar la forma en que la organización sea más reconocida y moderna, y donde cada miembro se sienta representado”.

OTROS ACUERDOS DE INTERÉS

Asimismo, la undécima Asamblea General de la OIV adoptó una serie de decisiones relativas a la viticultura, las prácticas enológicas, las especificaciones de productos enológicos y los métodos de análisis que, debido a su trascendencia, se desglosan a continuación:

Decisiones relativas a la viticultura

• Con el fin de orientar a los creadores de nuevas variedades de cepas resistentes hacia creaciones más estables en el tiempo, la OIV ha redactado unas recomendaciones que consisten en obtener variedades “que contengan loci de resistencia múltiples o de efecto sinérgico frente a un organismo patógeno”. Esta combinación de loci hará posible la disminución de los riesgos de desarrollo de cepas patógenas más agresivas, una prevención que se ha considerado necesaria para garantizar la sostenibilidad del sector vitícola (Resolución OIV-VITI 515-2013). Tendría que ir acompañada de una serie de medidas adecuadas de protección de las plantas.

• Basándose en la norma del CODEX Alimentarius (STAN 67-1981), la OIV ha redactado una serie de recomendaciones más amplia para la producción de uvas pasas y que incluya todos los tipos de uvas pasas, inclusive las pasas de Corinto y las pasas “listas para comer” (pasas con un contenido de humedad elevado, superior al 25 %). Estas recomendaciones reflejan mejor las necesidades del sector y constituyen un cumplimiento de trabajos importantes, que han ocupado a los grupos de expertos de la OIV desde 2011, año de inicio de este proyecto (Resolución OIV-VITI 493-2013).

Decisiones relativas a las prácticas enológicas

Varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas completarán el Código internacional de las prácticas enológicas de la OIV, en particular:

• La OIV ha aprobado una serie de modificaciones relativas a las diferentes fichas de prácticas enológicas referentes a la utilización de enzimas en la elaboración de los vinos. Estas prácticas se refieren 1) a la utilización de enzimas para la maceración de las uvas, 2) a la utilización de enzimas para la clarificación, para mejorar la filtrabilidad de los mostos así como para la liberación de sustancias aromáticas en los mostos 3) a la utilización de enzimas para la clarificación, para mejorar la filtrabilidad de los vinos así como para la liberación de sustancias aromáticas en los vinos y el tratamiento con glucanasas (Resolución OIV-OENO 498-2013). Estas modificaciones se incorporarán en la próxima edición del Código iInternacional de las Prácticas Enológicas de la OIV.

• Una nueva resolución relativa a la aplicación de técnicas de membrana para la gestión de los gases disueltos en el vino. Esta práctica admite ahora la utilización de contactores de membranas para la gestión del oxígeno pero también la del dióxido de carbono, incluso en la elaboración de los vinos gasificados (Resolución OIV-OENO 499-2013).

Decisiones relativas a las especificaciones de los productos enológicos

Les siguientes monografías completan el Codex Enológico Internacional, en particular:

• Una monografía relativa a las levaduras inactivadas. Asimismo, diferentes especificaciones detalladas acompañan a esta monografía, en particular el porcentaje de la parte insoluble de estas levaduras inactivadas así como el contenido de nitrógeno (Resolución OIV-OENO 459-2013).

• Una monografía relativa a los autolisados de levadura que se utilizan como nutrientes para la rehidratación de las levaduras secas activas destinadas a la fermentación alcohólica, así como en calidad de nutrientes durante la fermentación alcohólica. Asimismo, diferentes especificaciones detalladas acompañan a esta monografía, en particular el porcentaje de la parte soluble de estos autolisados de levadura así como el contenido de nitrógeno (Resolución OIV-OENO 496-2013).

• Una modificación de la monografía actual relativa a las paredes celulares de levadura. Estas se utilizan para evitar y lidiar contra las paradas de fermentación. Cuentan con la propiedad de reparar ciertos ácidos grasos que afectan a la permeabilidad de la membrana de las levaduras. Se describe la composición de estas paredes celulares de levadura así como algunas especificaciones que acompañan a esta monografía (Resolución OIV-OENO 497-2013).

• Se han aprobado dos modificaciones de monografías relativas a los enzimas. En particular se trata de la monografía sobre la determinación de la actividad β-glucanasa (β 1-3, β 1-6) en las preparaciones enzimáticas (Resolución OIV-OENO 488-2013), y de la relativa a la medición de la actividad cinamil esterasa en las preparaciones enzimáticas (Resolución OIV-OENO 487-2013).

• Se ha aprobado una modificación de la monografía sobre las materias proteicas de origen vegetal autorizando así la utilización de materias proteicas de origen vegetal procedentes de la patata. Asimismo, diferentes especificaciones detalladas acompañan a esta monografía (Resolución OIV-OENO 495-2013).

• Se han aprobado dos monografías relativas a las técnicas de membrana. En particular se trata de la monografía sobre las membranas de ultrafiltración (Resolución OIV-OENO 481-2013) y sobre las membranas de nanofiltración (Resolución OIV-OENO 482-2013). Estas monografías completan así las resoluciones OIV-OENO 450A-2012 y OIV-OENO 450B-2012 aprobadas en 2012 relativas a la reducción del contenido de azúcar de los mostos mediante acoplamiento membranoso que combina la microfiltración o la ultrafiltración con la nanofiltración o la ósmosis inversa.

Decisiones relativas a los métodos de análisis

Durante esta misma sesión, se han aprobado una nueva guía y nuevos métodos de análisis que vendrán a completar el corpus analítico de la OIV. En particular se trata:

• De la Guía práctica para la validación, el control de calidad y la estimación de la incertidumbre de un método de análisis enológico. Esta guía tiene como objetivo ayudar a los laboratorios de enología que realizan análisis en serie en su procedimiento de validación, de control de calidad interna y de estimación de la incertidumbre de los métodos de análisis enológicos que aplican. Esta guía no constituye un documento de referencia sino solo de información. Los métodos que aparecen en las líneas directrices no pueden ser consideraros como métodos de referencia de la misma manera que los que aparecen en el Compendio de los métodos internacionales de análisis de los vinos y mostos de la OIV o en el Compendio de los métodos internacionales de análisis de las bebidas espirituosas de origen vitivinícola de la OIV (Resolución OIV-SCMA 418-2013).

• De unos métodos de detección y análisis de ftalatos en los vinos y las bebidas espirituosas.

Para la detección y análisis de ftalatos en los vinos, la muestra se somete a una extracción mediante isohexano. El extracto se concentra por evaporación y se analiza mediante acoplamiento cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS) con patrones internos deuterados (Resolución OIV-SCMA 477-2013).

Para la detección y análisis de ftalatos en las bebidas espirituosas, la muestra se somete a una extracción con un disolvente apolar. El análisis del extracto se efectúa mediante acoplamiento cromatografía de gases/espectrometría de masas (GC/MS) con un patrón interno. El análisis también se puede realizar directamente pero con límites de detección más elevados (Resolución OIV-SCMA 521-2013).

• Del análisis de diferentes elementos minerales en los vinos mediante un método de espectrometría de emisión atómica con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-AES). La preparación de las muestras propuesta en este método permite poder analizar simultáneamente tanto los macroelementos (potasio, calcio, magnesio y sodio) como los elementos microelementos (hierro, cobre, zinc, manganeso, estroncio, aluminio y bario) (Resolución OIV-SCMA 478-2013).

• De los métodos relativos al análisis de los vinagres, en particular de:

- El método de determinación de la relación isotópica 13C/12C del ácido acético en el vinagre de vino por espectrometría de masas. La relación isotópica 13C/12C viene determinada por el CO2 resultante de la combustión total del ácido acético extraído de la muestra de vinagre. Por norma general, para la combustión se utiliza un analizador elemental acoplado a un espectrómetro, que determinará las relaciones isotópicas (Resolución OIV-SCMA 510-2013).

- El método de determinación de la relación isotópica 18O/16O del agua en el vinagre de vino por espectrometría de masas. La técnica descrita está basada en el equilibrio isotópico del agua presente en las muestras de vinagre de vino con un gas CO2 estándar, que se establece según la reacción de intercambio isotópico. Tras alcanzar el equilibrio, se utiliza el dióxido de carbono en fase gaseosa para analizar la relación isotópica 18O/16O mediante espectrometría de masa isotópica (IRMS) (Resolución OIV-SCMA 511-2013).